Hepimizin de bildiği gibi ‘çiğ süt mü yoksa pastörize süt mü?’ konusu çokça tartışılan bir konudur.Ve günümüzde popüler olan ‘organik beslenme’ tüm besinlerin organik olanını tüketmemiz yönündedir.Elbette her şeyin doğalı en güzeli ama bir de bu konuya süt için bakalım.Dünyaya geldiğimizde ilk karşılaştığımız besindir süt (anne sütü). Daha sonrasında da diyetimizin ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir. Peki, sütün faydaları nelerdir, hangi sütü tercih etmeliyiz? Buyrun beraber karar verelim.
Neden Süt Tüketmeliyiz?
Süt;inek,keçi,koyun,manda gibi hayvanların meme bezlerinden elde edilen kendine özgü tat ve kıvamda,içerisine başka madde karıştırılmamış,içinden herhangi bir maddesi alınmamış beyaz veya krem renkli sıvı olarak tanımlanır.
Süt yaklaşık olarak %87 su,%3 protein,%3-4 yağ,%4-5 laktoz,%0.8 mineral ve %0.1 vitamin içeriğine sahiptir.Bu oranlar hayvanın beslenme şekline,türüne ve bulunduğu coğrafyaya göre değişebilir.Süt;
- Protein ihtiyacı için iyi bir kaynaktır.
- B12,B2 (riboflavin) C ve A vitamini; kalsiyum,magnezyum,fosfor,sodyum ve potasyum bakımından da iyi bir kaynaktır.
- Süt yağı kolay sindirilebilir ve A,D,E ve K vitaminleri bakımından zengindir.
- Ca (kalsiyum) ‘dan zengin olduğu için diş ve kemik sağlığında önemli rol oynar.
- Süt proteininin %80 ini kazein oluşturur ve kazein yavaş sindirildiği için uzun süre tok tutar.
Sütü Evde Pişirmek Gıda Güvenliği Bakımından Yeterli Midir?
Sağlıklı bir memeden sağılan süt genellikle sterildir.(mikroorganizma içermez.) Ancak sağıldıktan sonra birçok dış faktöre maruz kalır.Süt, potansiyel riskli bir besindir.Yani mikroorganizmanın gelişmesi için uygundur. Çiğ sütte meme bezinde ve hayvanın derisinde bulunan saprofit bakterilere ek olarak Brucella spp.,Salmonella spp.,Listeria monocytogenes,Escherichia coli O157:H7,Shigella gibi hastalık yapıcı bakteriler bulunabilir.Patojen mikroorganizma içerebilmesinden dolayı çocuklar,yaşlı yetişkinler,hamile kadınlar,bebekler ve bağışıklık sistemi zayıf bireyler için tehlikeli olabilir. Çiğ süt ve süt ürünleri gıda kaynaklı hastalıklarda sıklıkla bir enfeksiyon aracı olarak görülür.Günümüzde pastörize edilmemiş sütün risklerinin bilinmesine rağmen doğala,yerli ürünlere olan eğilim nedeniyle çiğ süte olan talep artmıştır.Evlere alınan sütler kaynatılır.Süte besin değeri kaybının minimum olması için sütün kaynamanın başlaması sonrası 5-10 dk ısıl işleme devam edilmelidir.Ancak sütte bulunan zararlı mikroorganizmaların yok olması için ise kaynamanın başlamasından sonra 15-20 dk ısıl işleme devam edilmelidir.Ayrıca süt pişirilirken üzeri açık olduğu için hava ile temastan dolayıda besin ögesi kaybı olmaktadır.Bu nedenle uygulanan sıcaklığın yüksek olması, sürenin uzun olması ve hava ile temastan dolayı sütte önemli kayıplar olmaktadır.
Süte Uygulanan Isıl İşlemler
Süte, mikroorganizmalardan arındırmak ve raf ömrünü uzatmak için çeşitli ısıl işlemler uygulanır.
- UHT
- Pastörizasyon
- İnnovatif Buhar Enjeksiyonu
- Termizasyon bazı yöntemlerdir.
Yönetmeliğe göre pastörizasyon süt ve süt ürününün her partikülünü,uygun bir şekilde tasarlanmış ve çalıştırılan ekipmanla belirtilen sıcaklık-süre kombinasyonlarının herhangi birinde gerçekleştirilen ısıl işlem olarak tanımlanır. (FDA,2017) Pastörizasyon işlemi uygun koşullarda (uygun sıcaklık ve zaman) yapılmadığında patojenler sütten uzaklaştırılamayabilir. Pastörizasyon sonrasında da süt uygun koşullarda saklanmalıdır.Pastörizasyon sonrasında ve taşınmada soğuk zincire ihtiyaç duyulur.Ayrıca bu sütler günlük süt olarak da kabul edilir ve satın alındıktan sonra da iki-üç gün içerisinde kullanılmalıdır.Çiğ sütü savunanlar pastörizasyon sırasında sütte besin değeri kaybı olduğunu ileri sürmüşlerdir.Ama bu fikir doğru değildir.Pastörizasyon ile sütün protein kalitesinde ,karbonhidrat (laktoz) ve yağ bileşiminde önemli bir kayıp olmamaktadır.Sütün içeriğindeki mineraller ısıya karşı dayanıklı oldukları için pastörizasyon sırasında kayba uğramazlar.Yağda çözünen (A,D,E,K Vitaminleri) ve suda çözünen (B1,B2,B3,B5,B7,B12) vitaminlerde küçük miktarlarda kayıp olabilir.Folik asit ve C vitamininde önemli kayıplar olabilir ancak süt bu ögelerin gereksinimi için birincil kaynak değildir ve sütteki miktarları düşüktür.B2 vitamini dışındaki pastörizasyonun neden olduğu vitamin kayıpları beslenme açısından önemsiz görülmektedir.Pastörize edilmiş süt ve süt ürünleri FDA ve diğer uluslararası ve ulusal kuruluşlar tarafından güçlü bir şekilde desteklenmektedir.Sonuç olarak gıda güvenliği bakımında pastörize sütler daha uygundur.Güvendiğiniz marketlerden güvendiğiniz firmaların sütlerini alabilirsiniz.
Kaynak ve İleri Okuma
- KÜÇÜK,S.C.,Yıbar,A.Çiğ Süt ve Pastörize Süt Tüketiminin Halk Sağlığı Üzerine Etkileri.Food and Health,5 (3) ,197-204
- Fonsiyonel Gıda Olarak:Süt Prof.Dr. Recep ASLAN,Diyetisyen Ezgi YALLAGÖZ
- Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi Dergisi/Journal of Food and Feed Science-Technology 22:1-10 (2019/2).Gıda Güvenliği ve İnsan Sağlığı Açısından Çiğ ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütü Tüketimi.Oktay YERLİKAYA,Özer KINIK.
