Gıdalar çeşitli işlemlere maruz kaldıkça fiziksel ve kimyasal değişikliğe uğramaktadır. Bu işlemler gıdanın kimyasal yapısının bozulmasına ve gıdada istenmeyen maddelerin oluşmasına sebebiyet vermektedir. Isıl işlem uygulamaları ise gıdalarda sıkça uygulanan işlemlerdendir. Ancak yapılan çalışmalarda kızartma ve fırınlama gibi gıdalara uygulanan ısıl işlemler sonucu gıdalarda yüksek oranlar da akrilamid oluştuğu gözlemlenmiştir. Peki, neden?
Akrilamid Nedir ve İnsanlar İçin Zararlı Mı?
Akrilamid ilk olarak 1893 yılında Almanya da bulunan bir kimyasal bileşiktir. Bulunmasından sonra bu bileşik üzerine birçok çalışmalar yapılmış, sağlık üzerine etkisi araştırılmıştır. 2002 yılında İsveç Ulusal Gıda İdaresi (SNFA) ve Stockholm Üniversitesi tarafından açıklamada, akrilamidin kızartılmış ve fırınlanmış gıdalar da yüksek oranda bulunup, kanser oluşturma potansiyeline sahip olduğu söylenmiştir. Uluslararası Kanser Araştırma Merkezi de akrilamidi, insanlar için olası kanserojen olduğunu gösteren 2A grubuna dahil etmiştir.
Kanserojen etki gösterdiği kanıtlanmış olan akrilamid oluşumu, sıcaklık ve süreye bağlı olarak değişmektedir. Ortam sıcaklığı 1200C’nin üzerinde olduğunda haşlama dışındaki ısıl işlem metotlarında pişirilen gıdalarda akrilamid oluşumu gözlenir. Akrilamid, kararma reaksiyonu (Maillard) sırasında gıda da bulunan şeker ve nişastanın bir protein yapıtaşı olan asparajin ile kimyasal tepkimeye girmesiyle açığa çıkar. Akrilamid, genel olarak kızarmış, (patates ve cips) yada fırınlanmış tahıl bazlı ürünlerde (kraker, bisküvi, ekmek), fırınlanmış patateste yüksek oranda bulunur. Çiğ ve haşlanmış besinlerde akrilamid oluşumu gözlenmemiştir. Isıl işlem metotlarından haşlama ve mikrodalga yöntemlerinde pişirilen gıdalarda henüz akrilamid rastlanmamıştır. En yüksek akrilamid oluşumu gözlenen gıda ise cips ürünleridir.
Akrilamid oluşumunu; ortamın sıcaklığı ve uygulanan süre, kullanılan protein, karbonhidrat ve yağlar etkilemektedir. Akrilamid oluşumu için ortam sıcaklığının 120oC’yi aşması gerekmektedir. Yapılan çalışmalarda akrilamid oluşumunun sıcaklık 120oCden 170oC ye kadar artış gösterdiği ve sıcaklık daha fazla arttırıldığında azaldığı görülmüştür. Bunun sebebi de 1750C üzerinde akrilamidin yapısının bozulması ve polimerize olmasıdır.
Akrilamid oluşumundan sorumlu olan aminoasit asparijindir ve bu aminoasit; patates ve hububat ürünlerinde serbest halde yüksek miktarlarda bulunmaktadır.
Yapılan araştırmalar akrilamid oluşumunda kullanılan yağın önemli olduğunu göstermektedir. En yüksek akrilamid oluşumunun zeytinyağında oluştuğu gözlemlenmiştir. Bunu dışında silikon içeren ve palm yağı kullanıldığında da akrilamid miktarının çok yüksek olduğu görülmüştür.
Akrilamid oluşumunu azaltmak için, cips gibi yağlı besinler ve kızartma ürünlerinin tüketimi azaltılmalı daha sağlıklı gıda tüketimi yapılmalıdır. Yeterli ve dengeli diyetler yapılmalı, sebze ve meyve tüketimi artırılmalıdır. Besinler patojen mikroorganizmaları öldürecek kadar ısıtılmalı, yüksek sıcaklıklardan kaçınılmalıdır.
