Palm Yağı Nedir?
Palm yağı, tropik bir bitki olan Elaeis guineensis’in meyvelerinin mezokarpından elde edilen, yenilebilir bir yağ türüdür. Palm yağı tüketiminin ilk kanıtları, M.Ö. 3000’e kadar uzanır. Kökeni Batı Afrika olmakla birlikte Amerika ve Kuzeydoğu Asya’nın tropikal alanlarında da yaygın olarak yetiştirilmektedir.
Palmiye ağacı yıl boyunca meyve verir ve yılda iki kez hasadı yapılmaktadır. Meyveleri salkım seklinde olup ağırlıkları 20 ile 35 kg civarındadır. Başlangıçta meyve yeşilimsi renktedir ancak olgunlaşmayla birlikte kızılımsı renge dönüşmektedir. Bu kızılımsı renk, yüksek beta-karoten içeriği nedeniyle oluşmaktadır ve meyveye asıl rengini vermektedir.
Palmiye’nin meyve verimi ve yağ verimi oldukça yüksektir. Diğer bitkilerden yılda 1 ton ve altında meyve alınırken, palm ağacından yılda 3- 4 ton kadar meyve elde edilmektedir.
Palmiye bitkisinin kolay yetiştirilebilmesi ve elde edilen ürünün veriminin yüksek olması göz önüne alındığında palm yağı, özellikle kakao yağı ve hindistan cevizi yağı gibi diğer doymuş bitkisel yağlarla karşılaştırıldığında oldukça ucuzdur. Bu nedenle de gıda şirketleri tarafından palm yağına büyük bir talep olmaktadır. Gıda sektöründe bisküvi, kek, çikolata gibi hazır gıda ve margarin yapımında sıklıkla tercih edilmektedir.
Palm Yağının Ülkemizde Kullanım Durumu
Bölgeler itibariyle farklı iklim özelliklerine sahip olan Türkiye’de palm ve hindistancevizi hariç, yağlı tohumlu bitkilerin tamamı yetişmektedir. Bu nedenle Türkiye’nin palm yağı ithalat oranı yüksektir. Türkiye’nin 2012 yılında palm yağı ithalat miktarı 525 bin tonken 2016 yılında 700 bin tona ulaşmış olup, daha çok margarin sanayinde kullanılmakta ve tüketilmektedir. Kullanılan palm yağının kişi başına tüketimi 3.5 kg’dır.
Rafine Palm Yağı Ve Kanser İlişkisi
Palm yağına çeşitli rafinasyon işlemleri uygulanmaktadır. Özellikle 220-240°C’lerde uygulanan deodorizasyon (kötü kokudan arındırma) ve 250-270°C’lerde uygulanan deasidifikasyon işlemleri palm yağındaki besin ögelerinin kaybına neden olmaktadır. Özellikle antioksidan vitaminler(A, E) kaybolmaktadır. Bütün bitkisel yağlarda olduğu gibi palm yağına da uygulanan yüksek ısıl işlemler (rafinasyon) sonucu kanserojenik bileşikler oluşmaktadır.
Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu [European Food Safety Authority (EFSA)] tarafından, palm yağının 200°C’den yüksek ısılarda rafine edilmesi hâlinde, diğer bitkisel yağlardan daha çok kanserojen madde ortaya çıkarttığı açıklanmıştır.
Kaynak ve İleri Okuma
- Fattore E. and Fanelli R. (2013). Palm oil and palmitic acid: a review on cardiovascular effects and carcinogenicity. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 64(5), 648–659.
- Macit S, Şanlıer N. [Palm oil and health]. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 2014;2(1):13-20.
