Besinleri tattığımızda, lezzet algısını aslında, koku alma, görme ve dokunma gibi, beş duyumuzun beşini de kullanarak yaşarız. Elbette tat, en önemli etkendir. Besinlerin benimsenmesindeki önemli öğeler temel tatlar adı verilen; “tatlı” “ekşi”, “tuzlu” ,”acı” ve “umami“dir. Temel tat, öteki tatların kombinasyonuyla oluşturulamayacak, bağımsız bir tattır.
Temel tatlardan umami, 1908’de Dr. Kikunae Ikeda tarafından keşfedilmiştir. Kendisi kombu dashi tadına odaklanmış ve tat bileşeninin glutamat olduğunu ortaya çıkarmıştır. Bu tada “umami” adını vermiştir.
Umami Tat Duyusu Nedir?
Umami 1908 yılında Japon bilim adamı Dr. Kikunae Ikeda tarafından keşfedilmiştir. 2002 yılında ise özel alıcı (reseptör) hücrelerinin bulunmasıyla birlikte bilimsel anlamda beşinci tat olarak tüm dünyada tanınmıştır. Umami gıdalarda doğal olarak bulunan önemli bir lezzet unsurudur. Ağırlıklı olarak guanosin monofosfat (GMP) ve inosin monofosfat (IMP) gibi aminoasit L-glutamat ve 5’-ribonükleotidler gibi maddeler tarafından verilen tat olarak tanımlanmaktadır. İki umami bileşiği, L-glutamat ve 5’-ribonükleotidler arasındaki tat arttırıcı sinerjik etkinin bulunduğu bilinmektedir.
Umaminin bu sinerjik etkisi çoğu mutfağın zengin tat karakteristiğinde görülmekle birlikte gıda eşleşmeleri açısında da bir açıklama niteliği taşımaktadır. Şöyle ki Türk mutfağında bazı kebaplar hazırlanırken etlerin soğan, domates ve havuç gibi çeşitli sebzeler ile pişirilmesi, İtalyanların mantarlı domates sosuna parmesan peyniri eklemesi, Japonların kombu deniz yosunu ve kuru palamut balığı parçalarıyla dashi yapması bu sinerjik etkiye verilecek örnekler olarak sıralanabilir. Böylece bu bileşiklerin ağızda uzun süre kalarak lezzetli bir tat bıraktığına ilişkin özellikleri olduğu düşünülmektedir. Ayrıca umami tadı ve yapısı üzerine yapılan çalışmalarda umami maddelerinin tükürük salgısını, iştahı ve besin lezzetini arttığı sonuçlarına da ulaşılmıştır.
Umami, tatlı, ekşi, acı ve tuzlu ile birlikte beş temel tattan biridir. Umami Japonca “hoşa giden tat” anlamına gelir. Bilim adamları umaminin gerçekten temel bir tat olup olmadığını uzun bir süre tartışmış ve sonunda 1985 yılında Hawaii’de ilk kez düzenlenen Umami Uluslararası Sempozyumu’nda “umami” terimi ilk kez resmi olarak glutamatlar ve nükleotidlerin tadını açıklamak için kullanılmıştır. Günümüzde birçok insan tarafından bilinmemesine rağmen beşinci temel tat olarak kabul edilmektedir.
Brillant Savarin’in dediği gibi ‘ yeni bir yemeğin keşfi insanlığı bir yıldızın keşfinden daha mutlu eder’ ve umaminin keşfi de dünya çapında yemekten daha fazla zevk almaya katkıda bulunarak yeni reçetelerin oluşması açısından büyük önem arz etmektedir.
Umani Tat Duyusunun Keşfedilmesi
Tokyo Üniversitesi’nden Profesör Kikunae İkeda, Almanya’da kaldığı süre zarfında (1899-1901 yılları arasında) tatmış olduğu domates, kuşkonmaz, peynir, et, vb. gıdaların oldukça tuhaf ve ince bir tada sahip olduğunu fark etmiştir. Japonya’ya döndükten sonrada kurutulmuş deniz yosunu konbudan (Laminariaceae Bory) yapılmış olan geleneksel dashi çorbasını tadarken, Almanya’da tatmış olduğu gıdalardaki tadı fark etmiştir. Sonuç olarak, bu benzersiz lezzetin kaynağı olan konbu yosunundaki önemli kimyasal bileşeni tanımlamak için bir çalışma başlatmıştır. Bu yosuna tat veren aktif maddenin glutamat olduğunu keşfetti.
İkeda, tatlı ve tuzlu arası, eti çağrıştıran bu yeni tada umami (hoş tat) adını verdi. Dana eti, tavuk, balık, deniz ürünleri ve diğer etlerde yüksek düzeyde bulunan bu aminoasit, proteinlerden ayrılıp serbest glutamat haline geldiğinde, dildeki tat reseptörlerini uyarıyor.
Umami tadının bilimsel anlamda tanıtılması amacıyla Shizuko Yamaguchi 1979’da Amerikan Kimya Derneği ve Japonya Kimya Topluluğu tarafından ortaklaşa düzenlenen uluslararası sempozyum da “Umami Tat” ile ilgili bir sunum yapmıştır. Yapılan bu sunum umami kavramının tanıtılması için önemli bir adım olmuştur. Ayrıca bilimsel bir terim olarak umaminin kullanımı açısından da önemli bir gelişme sağlanmıştır. Bu sunumdan sonra, sadece Japonya’da değil Amerika ve Avrupa’da dahil olmak üzere farklı ülkelerde çok disiplinli olarak umami tadı hakkında pek çok araştırma yapılmaya başlanmıştır. Beslenme, fizyoloji vb. alanlar dahil olmak üzere çeşitli alanlarda, umaminin temel tat olup olmadığına ilişkin tartışmalar başlamıştır.
Umaminin temel bir tat olarak tanımlanmasına ilişkin tartışmaların ise 2002’ de yapılan bir çalışma ile sona erdiği görülmektedir. Yapılan bu çalışma ile insan dilinde umami tadına özel alıcı (reseptörlerin) hücrelerinin bulunduğu ifade edilmiştir. Bu çalışmanın umami tadının beşinci tat olarak kabul edilmesine yardımcı olan önemli bir gelişme olduğu bilinmektedir.
Daha sonra Profesör İkeda, Japonya’nın en önemli 10 buluşundan biri olan umami çeşnisinin patentini aldı ve umami fikrinin ticarileştirilmesine yönelik bir girişim oluşturmak amacıyla ortaklık kurmak için kimyager Saburosuke Suzuki’ye başvurdu. 1909’da patent aldıktan bir yıl sonra AJI-NO-MOTO dünyadaki ilk umami çeşnisi olarak satılmaya başladı. Ikeda’nın kuruluşunda rol aldığı Ajinomoto firması ise dünyada monosodyum glutamatı piyasaya çıkaran ilk şirket oldu.
Umami Tadını Dilimiz Nasıl Algılar?
İnsan dili, tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami temel tatlarını tespit eden ve tatla ilgili bilgiyi tat sinirlerine ileten alıcılara (reseptör) sahiptir. Reseptörler, tat maddelerini algılar. Dilin yüzeyinde üç tür papilla bulunur ve her papilla tat tomurcukları içerir. Yetişkin bir bireyin dilinde 7500 ila 12000 tat tomurcuğu bulunur. Tat tomurcukları, yüzeyinde tat reseptörlerinin bulunduğu tat hücrelerinden oluşur. 2002 yılında, Howard Tıp Üniversitesi araştırma grubu, aminoasit alıcılarını saptadı. Reseptörler, tat maddelerini algılar.
İnsan dilinde, temel tatları yani tatlıyı, ekşiyi, tuzluyu, acıyı ve umamiyi algılayan ve tatla ilgili bilgileri tat sinirlerine ileten mekanizmalar vardır. Bu reseptörlerin varlığı, beş temel tadın fizyolojik olarak ayırt edilmesi gerektiğini gösterir. Akademik çevreler, diğer temel tatlarda olduğu gibi, umamiyi de algılamak için özel bir reseptörün varlığına ve bu sinyalin bir tat siniri aracılığıyla beyne iletilmesine dayanarak 2006 yılında, Ajinomoto Yaşam Bilim Araştırma Merkezi, midede de reseptörler bulunduğunu belirledi. Akademik camia umamiyi temel bir tat olarak kabul etti.
Umami nasıl bir tada sahiptir?
Umaminin tanımlaması güç hafif ve ağızda kalan bir tadı vardır. Bu tat, ağızda sulanmaya ve dil üzerinde tüylü gibi bir hisse neden olarak boğazı, ağzın tepe ve geri kısmını uyarır. Umami’nin kendi başına lezzeti yoktur. Ancak uyumlu bir aroması olması durumunda yiyeceklerin lezzetinde büyük ölçüde değişiklik oluşturur. Tuz içeriği az olan gıdalar uygun miktarda umami ile tatmin edici bir tat sağlayabilir. Umami, bir cins aminoasitli, et, balık, sebze ve peynir gibi süt ürünlerinde bulunan tuzlu baharatlı ama asla kesin olarak tanımlanamaz hoş bir tat olarak kabul ediliyor. En büyük özelliği de bir araya geldiği diğer besinlerin lezzetini artırması.
Umami açısından zengin yiyeceklerden bazıları şunlardır; ton balığı, istiridye, karides, uskumru, deniz börülcesi, tuna balığı, ahtapot, kuşkonmaz, kiraz domates, şitake mantarı, trüf mantarı, soya fasulyesi, patates, Çin marulu, morel mantarı, tuzlu balık suyu, tatlı patates, havuç, dana eti, tavuk, parmesan, yeşil çay, soya sosu, istiridye sosu ve yumurta.
Bebekler Ve Çocuklar Umamiyi Sever Mi?
Umami ile ilk tanışmamız anne sütüyle başlar. Çünkü anne sütünde bol miktarda glutamik asit bulunur. Glutamat, anne sütünde bulunan 20 serbest aminoasit arasında en bol olanıdır. Anne sütünün glutamat içeriği, inek sütünden yaklaşık on kat daha fazladır.
Yeni doğmuş bir bebek de 5 temel tadın ayrımını yapabilir. Tat duyusu vücuda gerekli besinlerin alımı için sinyal görevini yapar. Bebekler, ekşi ve acı tatlardan hoşlanmasalar da, tatlı ve umami tadının bulunduğu sebze çorbasındaki hoş tadı severek tüketirler.