Tatlandırıcı Nedir?
Günümüzde, neredeyse tüm paketli gıdalarda gıda katkı maddeleri kullanılmaktadır. Bunların içinde elbette tatlandırıcılar da vardır. Gıdalara şeker tadı vermek amacı ile katılan her türlü maddeye tatlandırıcı madde denir. Tatlandırıcılar iki sınıftan oluşmaktadır. Bunlar yapay tatlandırıcılar ve doğal tatlandırıcılardır. Şimdi yazımıza geçelim.
Yapay Tatlandırıcılar
Kalori vermeyen ya da kan şeker düzeyini yükseltmeyen, fakat şeker tadında olan maddelere “yapay tatlandırıcılar” denir. Sakarin, aspartam, asesülfam-K, siklmat, sükraloz ve stevia yapay tatlandırıcıları oluşturmaktadır. Bunlar arasında tatlı bir lezzeti olan ancak besin değeri olmayan organik bileşiklerden kuvvetli şeker tadı veren ve ticari değeri olanlar sakkarin, siklamatlar, aspartam, dulsin ve asesülfam-K’dır. Amerika’da şeker olarak kullanılan en yaygın üç ana bileşik sakkarin, aspartam ve sukralozdur. Diğer birçok ülkede “stevia” kullanılmakta, ülkemizde ise en yaygın kullanılan yapay tatlandırıcı sakkarindir. Gıda katkı maddeleri olarak kabul edilen tatlandırıcılar, gıdada düşük miktarlarda kullanılan, ihmal edilebilir, kalori katkısı ve yüksek tatlandırma kapasitesine sahiptir. Tatlandırıcıların tatlılık derecesini kesin söylemek mümkün değil çünkü bu grubun tatlılık derecesi kalıplara sığdırılamayacak kadar yüksektir. Ancak siklamat için sakkorozdan 30 kat daha tatlı olduğunu sakkarin için ise sakkorozdan 300 dolayında olduğunu söyleyebiliriz. Kariojenik değildir ve glisemik yanıtı tetiklemez, bu nedenle diyabet hastaları ve diğer kalori alımının kontrol edilmesi gereken diğer özel durumlar için hipokalorik diyetlerde kullanılmaktadır. Ancak yapay tatlandırıcılar bu gibi durumlarda mükemmel bir alternatif gibi görünse de yeni araştırmalar kronik tüketimin değişmiş bir glikoz metabolizmasına yol açabileceğini göstermiştir ve bir takım bağırsak hastalıklarını da beraberinde getirdiğini söylemek mümkündür. Tatlandırıcı maddeler reçel, çikolata, şekerleme, dondurma, kek, şeker, meyve suları, meşrubat, sakız ve daha birçok gıda katkı maddesini hazırlamak için kullanılır.
Yapay Tatlandırıcıların Getirebileceği Hastalıklar
Yapay tatlandırıcı tüketimi, kilo alımı, obezite ve tip 2 diyabet riskinin artması ile ilişkilendirilmiştir. İki tip diyabet vardır. Tip 1 ve tip 2. Tip 1 diyabet genellikle çocukluk ve ergenlik döneminde tanısı konulan bir durumdur. Tip 2 diyabet genellikle insülin direncinden kaynaklanır ve obez hastalarda daha sık görülür. Günümüzde tahminen 23 milyon insana diybetes mellitus tanısı konulmuştur. Teşhis edilenlerden sadece %5’i tip 1 geriye kalan % 95’i ise tip 2 diyabete sahip hastalardır. Bilimsel analizlerden de görüldüğü gibi çok ciddi bir sayı ile tip 2 diyabetli hastaların çok fazla olduğu yani sağlıksız, dengesiz ve çok fazla paketli gıda tüketimlerinin ileride bizi karşılayacağı durumları da sayısal verilerle görmekteyiz. Ayrıca 3 potansiyel mekanizma yolu ile de kilo alımının ilişkili olabileceği saptanmıştır. Bu mekanizmalar;
- Glikoz ve enerji homeostazisini kontrol eden öğrenilmiş cevaplara müdahale,
- Bağırsak mikrobiyota ile girişim, indükleme intoleransı,
- İnsülin sekresyonunu tetikleyebilen tat reseptörleri ile etkileşim olduğu bulunmuştur.
Kaynak
- https://dergipark.org.tr/en/pub/jhss/issue/57624/818538
- Gıda Kimyası Prof. Dr. Mehmet Demirci
