BilimGenelMakalelerSağlık

Yağda Kızartma Neden Yapmamalıyız?

Kızartma Nedir?

Kızartma, gıdaların tat ve aromasını geliştirmek amacı ile uygulanan bir işlemdir. Kızartma işleminde besinler 150-200 derecedeki sıcak yağ içinde suyunu kaybederek özel bir renk, lezzet, doku ve kabuk yapısı gibi özelliklere ulaşana kadar tutulur. Genellikle az veya derin yağda olmak üzere iki yöntemle yapılır. Derin yağda kızartma besinin az yağ çekmesi nedeni ile daha uygundur. Ancak bu yöntem, bir seferde fazla miktarda besin kızartılmak istendiği zaman uygulanabilir. Bir sefer kızartma yapılmış yağın tekrar kullanılması ise uygun değildir.

Kızartma İşleminde Gerçekleşen Kimyasal Reaksiyonlar

Kızartma işlemi sırasında nem, ısı, çeşitli yapısal ve kimyasal değişimler olur. Kızartma işleminde kullanılan yağlar, ısı transferi ortamı oluşturmalarının yanı sıra kızartılan gıdaların içine nüfuz etme özellikleri nedeniyle kritik bir öneme sahiptirler. Yüksek sıcaklıklarda ve defalarca kullanılan kızartma yağlarının maruz kaldığı oksidasyon, hidroliz ve polimerizasyon reaksiyonları yağda pek çok olumsuz reaksiyonlara sebep olur. Bu reaksiyonlar sırasında, 400’den fazla oluşan bileşikten, 220’si uçucudur ve geri kalanı ise yağda kontamine olarak kalır.

Kızartma yağlarında oksidasyona maruz kalma diğer reaksiyonlara göre daha fazla gerçekleşen bir işlemdir. Yiyeceklerin kızartılması sırasındaki oksidasyon süreci, yiyeceklerdeki trans-yağ asitlerinin miktarını arttırır ve hipertansiyon riski ile pozitif olarak ilişkilidir. Kızartma sırasında polimerler oluşur ve kızartılan gıdanın daha fazla yağ çekmesine sebep olur. Böylece günlük yağ alım miktarı artar. Deney hayvanları ve insanlar üzerindeki araştırmalar, alınan fazla ve sağlıksız yağın kanser riskini artırdığını göstermektedir. Zaten kızartılmış gıdaların normalden yüksek yağ içerikleriyle kalp hastalıkları, diyabet, hipertansiyon gibi hastalıkların riskini arttıdığı ve ölüme kadar götürebildiği bilinen bir gerçektir.

Daha çok mangal kömüründe pişirme sırasında oluşan heterosiklik aromatik amin (HAA) ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH)  yağda kızartma sırasında da oluşabilir. PAH’lar toksik, mutajenik, kanserojenik ve doğada yok olmayan bileşiklerdir. Hamilelik döneminde PAH’lara maruziyet bebeklerde düşük doğum ağırlığı ile sonuçlanır. Solunum ile fazla alındığında kısa süre maruz kalma da bile anemi, akciğer kanseri oranında artış görülür. HAA, et ve balık gibi proteince zengin gıdaların yüksek sıcaklıkta kızartılması esnasında oluşmaktadır. HAA’lar da güçlü mutajenik ve kanserojenik bileşiklerdir.

Yüksek sıcaklıklarda kızartma işleminde karbonhidrat ve aminoasitlerin reaksiyonu sonucunda Maillard olayı gerçekleşir  ve maillardın son ürünlerinden potansiyel toksik olan akrilamid oluşur. Fakat 120 derecenin altında akrilamid oluşumu söz konusu değildir. Anlaşılacağı üzere kullanılan kızartma ısısı ortaya çıkabilecek kimyasalları ve toksisiteyi etkileyebilmektedir.

Aynı Yağı Defalarca Kez Kullanırsak Ne Olur?

Aynı yağın defalarca kullanılmasıyla beraber aldehitler, ketonlar, hidrokarbonlar, alkoller, asitler, esterler, ve aromatik bileşikler gibi uçucu bozunma bileşikleri oluşmaktadır. Bu bileşikler aroma değişikliğine sebep olurken buharlaşarak havaya yayılırlar ve solunması halinde kanserojenik özellik gösterebilirler. Kızartma yağlarını üç defadan fazla kullanmak yağın yanmasına sebep olur. Yanmış yağ kanserojenler içermektedir. Bir takım çalışmalarda, daha önce kullanılmamış sıvı yağ ile daha önce kullanılmış sıvı yağlar sıçanlara verildiğinde; kullanılmamış yağlarla ilgili herhangi bir semptom gözlenmemişken, kullanılmış yağlarda, kimyasal özelliklerden bağımsız olarak farklı düzeylerde karaciğer hasarı saptanmıştır.

Aynı yağın uzun süre kullanılması yağın besinsel değerini olumsuz etkiler. Yine aynı yağın tekrar tekrar kullanılmasıyla yağda renk, berraklık, kırıntı miktarı gibi fiziksel değişiklikler gözlenir. Başlangıçta sarı – yeşil olan renk, beşinci kızartmada koyu kahve-siyah renge dönüşür. Berraklık gittikçe azalır, kırıntılar artmaya başlar.

Sonuç

Kızartma işleminde besinlerin besleyici değeri azalmakta özellikle aminoasit kayıpları % 50 – 85’e kadar çıkabilmektedir. Vitamin ve mineral kayıpları da önemli ölçüde olmaktadır. Karoten, A vitamini ve E vitamini kayıpları göz ardı edilmemelidir. Aynı zamanda kızartma yağında oluşan reaksiyonlarla beraber sağlığı bozucu bileşikler oluşmaktadır. Besinlerden besin değerini kaybetmeden ve sağlıklı yararlanabilmek için diyetimizde yağda kızartmalara mümkün olduğunca yer verilmemelidir. Ama illa ki kızartma yapılacaksa derin yağda mümkün olduğu kadar hava ile teması en az düzeyde tutarak yüksek olmayan sıcaklıklarda yapılmalıdır. Kızartma yağı 3 kezden fazla kullanılmayacak şekilde olmalıdır.

Kaynaklar

  • Rakıcıoğlu, N., Baysal, A., (1988). Yağda Kızartma Yöntemi İle Pişirmede Oluşan Fiziksel  ve Kimyasal Değişiklikler ve Bunların İnsan  Sağlığı Üzerine Etkisi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 17 : 121 – 130.
  • Baysal A. Beslenme. Ankara, Hatiboğlu Yayınevi, 2009.
  • file:///C:/Users/fat/Downloads/1122-Tam%20Metin-2133-1-10-20190703.pdf

Ecem Öztürk

Merhabalar ben Ecem Öztürk.1998 yılında İstanbul’da doğdum. Çemberlitaş Anadolu Lisesi’nden mezun oldum. Ve şuan Bezmialem Vakıf Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik 4.Sınıf öğrencisiyim. Mesleğini, araştırmayı, okumayı çok seven biri olarak ve etrafta beslenmeye dair bu kadar çok bilgi kirliliği varken bilgilerimi sizinle paylaşmaktan büyük mutluluk duyuyorum. Umarım siz de yazılarımı okurken keyif alırsınız. Sağlık için buradayım :) Bilgiyle kalın..

İlgili Makaleler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir