Sarımsak (Allium sativum L.), Alliaceae familyasına ait Allium cinsinden soğanlı bir bitki türüdür. Sarımsak tarih boyunca bütün dünyada farklı kültürlerin mutfaklarında hem baharat ve yiyecek olarak hem de tedavi amaçlı kullanılmıştır. Sarımsağın sağlık üzerine olan olumlu etkisinin 5000 yıldan beri bilindiği Babilliler, Mısırlılar, Romalılar, Çinliler, Yunanlılar ve Hindular tarafından çok yaygın bir şekilde kullanıldığı belirtilmektedir. Doğal antibiyotik olarak bilinen sarımsağın hipoglisemi, diyabet ve hipertansiyon üzerinde tedavi edici özelliğe sahip olduğu; antibakteriyel, antifungal ve antikanserojen etkiler gösterdiği yapılan birçok çalışma ile rapor edilmiştir.
Sarımsağın karakteristik kokusu ve tadı nedeniyle gıda ve ilaç olarak kullanımı ve tüketimi sınırlıdır. Bu nedenle sarımsak tüketimi ve kullanımının yaygınlaşmasında etkili olabilecek birçok alternatif sarımsak ürünü piyasada yerini almıştır. Kurutulmuş sarımsak, sarımsak tozu, sarımsak yağı, sarımsak tozu tabletleri, kapsülleri bunlardan bazılarıdır. Son yıllarda sarımsağın rahatsız edici kokusunu gidermek ve lezzetini artırmak için ısıl işlem ve fermantasyon gibi çeşitli işleme yöntemleri kullanılmaya başlanmıştır.
Taze sarımsağın yüksek sıcaklık ve kontrollü nem altında 1 aydan uzun süre (30-40 gün) ısıl işlem uygulaması sonucu elde edilen siyah sarımsak taze sarımsağa alternatif olarak görülen en dikkat çekici üründür. Fermantasyon sıcaklığı siyah sarımsak üretiminde önemli bir parametre olup, fermentasyon sıcaklığının 70°C olduğu üretimlerde siyah sarımsağın; renk, tekstür ve tat yönünden uygun yapı kazandığı yapılan çalışmalarla ortaya konmuştur.
Siyah Sarımsakta Oluşan Değişimler
Siyah sarımsak üretimi sırasında ısıl işlem uygulaması sarımsakların besin değerinde değişime yol açmaktadır. Örneğin, sarımsakta önemli bir polisakarit olan fruktan, fermentasyon sürecinde monosakarit ve disakaritlere parçalanmaktadır. Böylece artan glikoz ve fruktoz düzeyi, siyah sarımsakta şekerimsi tad oluşumuna yol açmaktadır.
İşleme sonrası siyah sarımsakta suda eriyen vitaminlerin (B ve C vitamini) miktarı, işleme öncesine kıyasla artarken; yağda eriyen vitaminlerin (A, D, E ve K) miktarı düşüş göstermektedir.
Yapılan bir araştırmada 35 günlük fermentasyon sonunda pH değerlerinin 6.33’den 3.74’e bir diğer araştırmada ise 6. günün sonunda 6.40’dan 5.29’a düştüğü bildirilmiştir.
Zhang ve ark. doğal sarımsağın siyah sarımsağa işlenmesi ile antioksidan aktivitesinin arttığını, Kim ve ark. ise işlemenin siyah sarımsakta süperoksit dismutaz (SOD) aktivitesi, hidrojen peroksite karşı temizleme aktivitesi ve polifenol içeriğinin sırasıyla 10, 7 ve 13 kat arttığını bildirmiştir.
Siyah Sarımsağın İnsan Sağlığına Etkileri
- Antialerjenik
- Yaşlanma karşıtı
- Antimikrobiyal
- Antiviral
- Antiviral
- Kan lipid ve trigliserid düzeyini düzenleme
- Kardiyovasküler hastalıkları baskılama
- Antikanserojen
Önerilen Miktar Nedir?
Günümüzde, siyah sarımsağın fonksiyonel kullanımı hızla yaygınlaşmaktadır. Bu kapsamda baş ve diş olarak piyasaya sunulmasının yanı sıra püre, sos, mayonez, tuz, yağ, cips, alkollü içecek, kapsül ve şampuan olarak da marketlerde yer almaktadır. Önerilen günlük tüketim miktarları ise 5 adet diş, 15 g sos, 3 kaşık püre, 2-3 g siyah
sarımsak tozu ya da 1-2 bardak siyah sarımsak suyudur.
Kaynakça
- Selen Akan, Nurdan Tuna Güneş.Diyetimizde Bir Yenilik: Siyah Sarımsak.Proceedins Book of International Eurasian Congress on Natural Nutrition &Healthy Life.2018.657-651
- Ayşe Gül Özaydın, Evren Arın, Ebru Önem.Türk Mutfağında Yeni Bir Fonksiyonel Gıda Olarak Siyah Sarımsak (Allium sativum L.): Fenolik Madde İçeriği ve Bakteriyel İletişim (Quorum Sensing) Üzerine Etkisi.Akademik Gıda.2020;18(1):27-35
