Pişirmenin Et Kalitesine Etkisi

Et Pişirilmesinde Önemli Noktalar

Et ve et ürünlerinin pişirilmesi sırasında ürüne aroma oluşumu rengin, büyüklüğün, gevrekliğin, yağ miktarının ve protein fraksiyonlarının değişmesi, pH artışı, mineral kayıpları ve mikrobiyolojik yükün azalması gibi bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler etin kalitesi, ve besin değerini etkiler. Laktik asit tadına yakın ve belirgin bir kokusu olmayan çiğ etin tadı, kokusu ve rengi için yüzeye uygulanan ısı oldukça önemlidir. Et yüzeyine uygulanan 110 santigrat derece üzerindeki ısı, etin kokusu ve tadı için önem içeren maillard reaksiyonuna neden olur.

Karakteristik tat ve koku değişimi, ete uygulanan pişirme yöntemine bağlı olarak gelişir ve uçucu olmayan bazı bileşikler arasında kimyasal reaksiyonlar meydana gelir; buna bağlı olarak uçucu özellik gösteren 60’dan fazla uçucu tat ve koku bileşikler oluşur.

Isıl İşlemin Et Üzerine Etkileri

Gıdalarda ısıl işleme bağlı olarak oluşan maillard ve karamelizasyon gibi enzimatik olmayan esterleşme tepkimeleri serbest radikallerin de oluşumuna neden olur. Bu durum et pişmesinde önemlidir. Isıl işlem tepkimelerinde özellikle yüksek sıcaklık uygulamalarında, aşırı reaktif serbest radikaller oluşur ve tekrar ortam sıcaklığına düşülse dahi oluşan bu radikaller yapılarını korur. Serbest radikaller gıdaları sağlıksı hale getirebildiği gibi, gıdaların lipit, protein, karbonhidrat, vitamin gibi bileşenleri ile de reaksiyona girerek onların besinsel ve duyusal özelliklerini de olumsuz etkiler ve raf ömründe kısalmaya neden olur.

Lipit Oksidasyonunun Et Üzerine Etkileri

Pişmiş et ürünlerinin tat değişimine etki eden faktörlerden biri olan lipit oksidasyonu da et kalitesini olumlu veya olumsuz olarak etkilemektedir. Lipitler, etin kıyma haline getirilmesi veya pişirme esnasında kas membranlarının bütünlüğünü kaybetmesi gibi faktörlerden etkilenerek çoklu doymamış yağ asitleri ile prooksidanların temasını kolaylaştırmakta ve bu şekilde serbest radikallerin oluşumunu ve oksidatif reaksiyonun yayılmasını hızlandırır. Lipit oksidasyonunun primer başlangıç ürünleri kokusuzdurlar, fakat daha sonra ikincil ürünlere dönüşüp oksidasyona uğrayarak parçalanıp, pişmiş etin tat ve kokusunda değişime neden olmaktadırlar. Dominguez ve Ark pişirme metotlarının lipit oksidasyonu ve uçucu bileşikler üzerindeki etkilerini incelediği çalışmada; rosto ette oluşan lipit oksidasyonunun kızartılmış etlere oranla daha az olduğunu belirtmektedirler. Pişirme süresi oksidasyonu etkileyen önemli bir faktördür.

Isı, et proteinlerinin denatüre olması yani pıhtılaşmasına, proteinin S – S bağlarına etki ederek kopmasına, proteinin globüler yapısının bozularak düz bir durum almasına sebep olmaktadır. Çiğken koloidal durumda olan et proteini ısıtılınca denatüre olarak katılaşmaktadır.

Izgara Pişirme Yöntemi

Mangal kömüründe ızgara yapılırken, yüksek sıcaklıkta yağda kızartma yönteminde veya tütsüleme sırasında oluşan en büyük risklerden birisi et kalitesini olumsuz etkileyen heterosiklik amin (HA) ve polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumudur. Mangal kömüründe pişirilen etlerdeki PAH düzeyi, etin yağ içeriği ve ısı kaynağına bağlı olarak değişiklik göstermekte iken, elektrikli ızgara ve fırında pişirilen besinlerde ve nispeten daha az yağlı etlerde PAH oluşumunun daha az olduğu bilinmektedir.

Izgara Et

Sinha ve Rothman yaptıkları çalışmada ızgara pişirme yöntemi ile yüksek ısıya maruz bırakılan etlerde ikinci dakikadan itibaren mutajenik ajan (HA, PAH vs.) artışının hızlandığını ve bu şekilde pişirilen etlerin tüketiminin yaygınlaşması sonucunda da kolon kanseri ve akciğer kanseri olma riskinin arttığını ortaya koymaktadır.Izgara yapılacak etler bir, iki saat öncesinde çeşitli baharat veya sosla marine edilir. Antioksidan etkiye sahip bileşenlerce zengin baharat ve bitki ekstratları ile hazırlanmış marinat kullanımının heterosiklik amin (HA) oluşumunu engellediği bilinmektedir. Son yıllarda yapılan çalışmalar baharatların lezzet verici özelliklerinin yanı sıra antioksidan ve antimikrobiyel etkileri olduğunu, bunların et ürünlerinde lipit oksidasyonunu ve mikrobiyel bozulmaları başarı ile engelleyebildiğini ya da geciktirebileceğini ortaya koymaktadır. Organik asitlerle yapılan marinasyon işlemi et kalitesini ve su tutma kapasitesini arttırır.

Sote Pişirme Yöntemi

Eşit ve küçük parçalar halinde doğranmış yiyecekleri az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirme usulüdür. Bu pişirme yönteminde en önemli nokta; kullanılan tavanın sıcaklığıdır. Pişirme öncesi tava 160 – 240 santigrat dereceye kadar ısıtılarak ettin tavaya yapışması ve mühürleme işlemi gerçekleştirilerek etin suyunun dışarı sızması engellenir. Özellikle Uzak Doğu mutfaklarında et ve balık gibi ürünlerin pişirilmesi için kullanılan bu yöntemde mutajenik ve kanserojenik heterosiklik aminlerin (HA) oluşumunda, pişirme yöntemi, süresi, sıcaklık derecesi, pH, yiyeceğe kaplama uygulanıp uygulanmadığı ve yağ içeriği gibi faktörlerin önemli rol oynamaktadır. HA oluşumu, 150 derece üzerinde 2 dakikadan daha fazla süre ile pişirmeye bağlı olarak artış göstermektedir.

Et Sote

Gıdanın su içeriği de HA oluşumu açısından önemlidir. Pişirme sırasında suda eriyebilen öncü bileşikler kolaylıkla çözünmekte ve su ile birlikte gıdanın iç kısmından yüzeyine doğru hareket etmektedir. Bu öncü bileşikler; yüzeyde sıcaklıkla daha çok temas ettikleri için HA oluşumunun artmasına neden olmaktadırlar.

Yağda Kızartma Yöntemi

Kızartma, gıdanın sıcak yağ içine daldırma işleminde yağ, hava, gıda arasındaki 150-190°C’deki temastır. İşlem sırasında nem ve ısı, çeşitli yapısal ve kimyasal değişimlere neden olur ve kızartma ortamı olan yağda degradasyon gerçekleşir. Uygulanan yüksek ısı nedeniyle ette akrilamid, PAH ve HA gibi bazı istenmeyen maddeler oluşmaktadır. Kızartma, fırınlama veya ızgara gibi pişirme yöntemleri ile hazırlanan nişastalı gıdaların içindeki asparagin amino asidinin indirgen şeker ile etkileşime geçmesi sonucu oluşan akrilamidin memeliler için muhtemel kanserojen etkiye sahip olduğu bilinmektedir. Ayrıca, gıda içeriğindeki akrilamid oluşumunun 120°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda hızlanır ve işlem süresi uzadıkça gıdaların akrilamid içeriğinde de artış olur.

Yağda Kızartma

Bu yöntemle pişirilen etler genellikle “şinitzel” gibi pane yapılarak hazırlanır. Etin içerisindeki suda eriyebilen öncü bileşikler pişirme boyunca su ile birlikte etin yüzeyine doğru hareket ederler. Öncü bileşiklerin taşınması tuz, soya proteini, nişasta gibi su bağlayan bileşiklerin ilavesi ile sınırlandırılabilmektedir. Skog ve Ark. kızartma öncesi köftelere soya protein konsantratı veya nişasta ilave edildiğinde mutajenik aktivitede bir azalma görüldüğünü ve kızartma öncesi ekmek kırıntılarıyla kaplanmış etin, kaplamanın yalıtım etkisi nedeniyle HA oluşumunu da azaltabildiğini belirtmektedirler. Ancak unla kaplanmış balık kızartmasında kaplama çok ince tabaka olduğu için kaplamanın HA oluşumunda etkili rol oynadığından bahsetmektedirler.

Tareke ve Ark’ın çeşitli ticari yiyeceklere değişik pişirme metotları (haşlama, kızartma, mikrodalga) uygulayarak yaptıkları çalışmada proteince zengin gıdaların nispeten daha az, karbonhidrat açısından zengin gıdaların ise çok daha fazla akrilamid ihitiva ettiklerini belirtmektedirler. Aynı çalışmada gıdaların içeriklerinin yanı sıra, uygulanan pişirme yöntemlerinin de akrilamid oluşumunda belirleyici bir rol oynadığını ortaya konmaktadır.

Kaynatma Yöntemi

Et kaynamakta olan ya da soğuk su içerisine bırakılır. Kaynayan suya bırakılan etin yüzeyi hemen koagüle olur ve katılaşan dış yüzey etin besin ögelerinin suya geçişini kısmen engeller. Et soğuk suya bırakıldığı zaman su kaynama derecesine ulaşıncaya kadar yüksek ısı uygulanır. Kaynama hareketi görüldükten sonra ısı kısılır ve etin yapısı bozulmadan haşlanması sağlanır. Et sularının hazırlanması ve sert etlerin pişirilmesi için kullanılan bu pişirme yönteminde etin bağ dokusu proteinlerinden kollojen hidrolize olur ve jelleşerek etin yumuşamasına neden olur. Sağlık açısından da önerilen ve diyet mutfaklarının vazgeçilmezi olan haşlama yöntemi bazı pişirme kayıplarının ve heterosiklik aminler gibi kanserojen madde oluşumunun önlenmesinde de etkilidir.

Haşlanmış Et Yemeği

Böbrek, kalp, beyin gibi birçok dokuda doğal olarak bulunan ve antioksidan özelliği ile insan sağlığı açısından büyük önem taşıyan karnozin, ette bulunan alanin ve histidin amino asitlerinin birleşmesi ile oluşan bir dipeptid olarak tanımlanmaktadır. Peiretti ve Ark ’ın yaptığı bir çalışmaya göre; et içeriğindeki karnozin oranında ısıl işlem sonrası düşüş olduğu ve suda çözünebilme özelliği nedeniyle özellikle haşlanmış etlerde karnozin kaybının daha da yoğun gerçekleştiği (%50) belirtilmektedir.

Sonuç ve Öneriler

Etlere uygulanacak olan pişirme yöntemi etin niteliklerine (kas yapısına, ihtiva ettiği su miktarına, yağ oranına) göre değişiklik göstermektedir. Kobe bifteği gibi yağlı, kas lifleri az ve yumuşak bir etin az ısıda orta pişme derecesinde içindeki su oranını çok azaltmadan kuru pişirme yöntemleri ile pişirilmesi önerilirken; daha sert ve su miktarı az etlerin sulu pişirme yöntemleri (yahni usulü) ile uzun süre ve kısık ateşte pişirilmeleri önerilmektedir. Çalışmamız sonucunda görülmüştür ki etlere uygulanan kuru pişirme yöntemlerindeki hızlı ve yüksek ısı, etin yüzeyini pıhtılaştırarak et suyunu kaybetmesini önlerken; aynı zamanda ısı-zaman ilişkisine dikkat edilmemesi halinde et kalitesi için önemli bir parametre olan et suyunu kaybederek etin kuru ve lezzetsiz olmasına da yol açabilir. Ayrıca uzun süre yüksek ısıya maruz bırakılan etlerde PAH, HA, akrilamid gibi bileşiklerin oluşması ile et kalitesi olumsuz olarak etkilenmekte, özellikle direk ateş üzerinde pişirilen etlerde yağların yanması ve etin dumanla teması nedeniyle kanserojen içerikli kimyasal bileşiklerin ete bulaşma olasılıkları daha da artmaktadır.

Tehlikeli Bileşiklerden Uzak Durmak İçin

1. Pişirme metotları yeni jenerasyon pişirme yöntemleri ile modifiye edilmeli.
2. Tavada veya ızgarada kızartma azaltılmalı.
3. Haşlanmış ve buharda pişirilmiş et tüketimi artırılmalı.
4. Orta derece veya iyi pişirilmiş et tüketilmeli, aşırı pişirmeden kaçınılmalı.
5. Kızartılmış etler tüketilmeden önce dış tabakalarındaki kararmış-yanmış kısımlar uzaklaştırılmalı.
6. Ateş ile teması önlemek için et ve balık alüminyum folyoya sarılmalı.
7. Etin besin değerini korumak için yapılan mühürleme işlemi yüksek ısıda ve hızlıca yapılmalı.
8. Etin hazırlanması sırasında antioksidan özelliği ve mutejenik ajanların oluşumunu azaltabilme özelliğinden dolayı baharat kullanımı tercih edilmelidir.

Kaynaklar

1. Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri (Effects on Quality Meats Traditional Cooking Methods) *Tarih Eren BABÜRa, Ümit GÜRBÜZb, aMugla Sıtkı Kocman University, FASMK Vocational High School, Fethiye-Muğla/Turkey. b Selcuk University, Faculty of Veterinary, Department of Food Hygiene and Technology, Konya/Turkey.