Şekerin Doğal Hali: Stevia

Stevia Nedir?

Günümüzde şeker yerine kullanılmaya başlanan birçok tatlandırıcı mevcuttur. Bu tatlandırıcılar diyabet ve obezite gibi hastalıkların tedavisine yardımcı olarak kullanılmakta ve şekere oranla çok daha tatlı tada sahip olmaları ile az miktarlarda kullanıma olanak sağlamaktadırlar. Ancak bu tatlandırıcıların azlığı ve yüksek fiyatlarda satılması ve aromalarının keskin bir tada sahip olması olumsuz özellikleri olarak nitelendirilmektedir. Ayrıca FDA tarafından onaylanmış olan aspartam, sakkarin, neotame, sükraloz gibi sentetik tatlandırıcıların insan sağlığı açısından güvenli olması üzerine çalışmalar sürdürülmektedir. Bu sentetik tatlandırıcıların yanı sıra doğal olarak üretimi sağlanabilen tatlandırıcılar da mevcuttur. Bunlardan bir tanesi de Stevya bitkisinden elde edilen stevia tatlandırıcısıdır.

Stevia rebaudiana’ nın ana vatanı Güney Amerika olmakla beraber nemli ortamları seven yabani bir çalı türüdür. Stevya üretimi üç farklı proses ile gerçekleştirilebilmektedir. Birinci proseste stevya yaprakları kurutulup öğütülerek toz haline getirilip satışa sunulmaktadır. Diğer proseslerde elde edilen ürünler ise konsantre stevya ekstraktı ve toz stevya ekstraktıdır. Stevya yapraklarından elde edilen ekstraktlar flavonoit, suda çözünen klorofil ve ksantofil, olgasakkarit, serbest şeker, lipit, esansiyel yağlar ihtiva etmektedir.

Stevya’nın Özellikleri

Stevya tatlandırıcısı; sakkoroza oranla 250-300 kat daha fazla tatlı olmakla beraber pH ve ısı stabilitesi yüksektir. Buda stevya tatlandırıcısının pişirme ve fırında göreceği ısıl işlemlere karşı stabilitesini koruduğunu göstermektedir. Stevya’yı diğer tatlandırıcılardan ayıran en büyük özelliği doğal olmasıdır bunun yanında ağızda metalik tat bırakmaması ve alkol içerisinde çözünebilmesi de stevyanın özelliklerindendir.

Stevya günümüzde sıcak-soğuk içiceklerde, ısıl işlem uygulanarak üretimi sağlanan gıdalarda, deniz ürünlerinde, şekerleme sanayisinde ve birçok gıdanın üretiminde kullanılmaktadır.

Stevya’nın Sağlık Açısından Değerlendirilmesi

FDA’nın 2008 yılında stevya ile ilgili yaptığı açıklamada stevyanın kabul edilebilir bir gıda katkı maddesi olmadığı ve GRAS( güvenli) kabul edilmediği bildirilmiştir. Bunun sebebini ise stevya üzerinde yeterli araştırma yapılmamış olmasına ve elde mevcut bilgi bulunmamasında bağlamıştır. Bu açıklamada ayrıca stevyanın herhangi bir gıdaya üretim aşamasında eklenmesinin sağlık açısından bir risk arz etmeyeceği de belirtilmiştir.

Araştırmacıların yaptığı çalışmalarda ise stevyanın insan sağlığı üzerinde olumlu etkiler bıraktığı gözlemlenmiştir. Yapılan çalışmalarda stevya tatlandırıcısının yüksek tansiyona iyi geldiği, vücuttaki asit dengesini koruyucu etki gösterdiği, mide ve bağırsak koruyucu özellik gösterdiği görülmüştür. Stevya bitkisinin yapraklarının kuvvetli bir antioksidan özellik gösterdiği yapılan çalışmalarda belirlenmiştir.

Güney Amerika’da yetişen ve doğal olması en büyük özelliği olan bu tatlandırıcı yıllar boyunca doğal yollardan tüketilmiştir. İlerleyen zamanlarda bilim insanlarının dikkatini çekmesiyle sakarozdan 250-300 kat tatlı olması ve doğal olmasıyla üretimi serileştirilmiş ve kullanımı yaygınlaştırılmıştır. Ancak seri üretimde ve ürünlerde kullanım da yeni bir ürün olduğu ve üzerinde yapılan çalışmaların devam etmesinden dolayı FDA tarafından gıda katkı maddesi olarak kullanılamayacağı bildirilmiştir. Ancak güvenli olduğu ve araştırmacıların yaptığı çalışmalarla insan sağlığı üzerinde birçok olumlu özelliği olduğu görülmüştür.