Kinoa’nın Botanik Özellikleri
Çift çenekli ve geniş yapraklı bir bitki olan kinoa, tahılların temel özelliklerini taşımasına rağmen, tek çenekli buğday, arpa, pirinç gibi geleneksel/gerçek tahılların dahil olduğu Gramineae (buğdaygiller) familyasına ait değildir. Tohumlarının olması ve öğütülebilmesi nedeniyle “psödo-tahıl” olarak ifade edilen kinoadan literatürde bazen “psödo-yağlı tohum” olarak da bahsedilmektedir. Amaranthaceae familyasının bir üyesi olan kinoa, sistematik ve morfolojik açıdan tahıl tanelerinden farklı özelliklere sahiptir. Söz konusu farklılıklar özellikle kinoanın tohum ve meyvelerinin anatomik yapısıyla ilgilidir.
Kinoa’nın Kullanım Alanları
Kinoa tohumları, pirinç gibi pişirilerek çorba yapımında; hacim kazandırılarak kahvaltılık tahılların yapımında; un haline getirilerek ekmek, makarna, noodle, tortilla, kurabiye, bisküvi ve pankek gibi ürünlerin üretiminde kullanılabilmektedir. Tohumlarının fermente edilmesiyle bira ya da Güney Amerika’da yapılan törenlerde tercih edilen bir içecek olan “chicha” yapılmaktadır. Kinoa tohumları, patlamış mısır gibi hazırlanıp tüketilebilmekte ya da bu formda yiyeceklerin yapısına katılabilmektedir. Kinoa yapraklarının ıspanağa benzer şekilde yemekleri yapılabilmekte; kinoa filizleri salatalara eklenebilmektedir. Kinoa, bazı bebek besinleri ve besin destekleri gibi ticari ürünlerin bileşiminde de bulunmaktadır.
Kinoa salatası
Kinoa’nın Besin Ögesi Profili ve Biyoaktif İçeriği
Kinoa, protein kalitesi anlamında pek çok tahıla üstün gelen yönüyle alternatif bir protein kaynağı olarak sunulmaktadır. Uygun elzem aminoasit kompozisyonuyla birlikte kazein proteini ve tam yağlı süt tozunun kalitesi derecesinde yüksek kaliteli protein sağlayan birkaç bitkisel besinden biridir. Kuru madde üzerinden protein konsantrasyonu %13.8-16.5 arasında değişen kinoanın protein içeriği ortalama %15.0’tir. Depo proteinlerinin büyük çoğunluğunu albüminler (2S) ve globülinler (11S) oluştururken (sırasıyla %35, %37); prolaminler düşük konsantrasyonda bulunmakta ve oranları kinoa türleri arasında farklılık göstermektedir.
Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Birleşmiş Milletler Üniversitesi (United Nations University-UNU) konsensusunun raporunda, insan beslenmesinde 100 g protein alımı için saptanan standart aminoasit profiliyle yapılan karşılaştırmaya göre, kinoanın aminoasit içeriğinin yetişkin bireylerin günlük gereksinme miktarlarını karşılayabilecek yeterlilikte olduğu belirtilmiştir. Tahıllarda genellikle birinci derecede sınırlı olan lizin ve ikinci derecede sınırlı olan triptofanın yanı sıra kurubaklagillerde sınırlı olan kükürtlü aminoasitler kinoada yüksek konsantrasyonda bulunmaktadır. Ayrıca 2S protein fraksiyonları arjinin, histidin ve sisteinden zengin bir aminoasit kompozisyonudur. Bu nedenle söz konusu protein fraksiyonları, bebek ve çocuk beslenmesinin desteklenmesinde diğer yandan besin destek ürünlerinin besin ögesi içeriklerinin zenginleştirilmesinde potansiyel önem taşır.
Kinoa tohumu
Kinoanın serbest ve proteine bağlı formdaki triptofanı yüksek konsantrasyonda içermesi, ilgili aminoasidin özellikle beyinde kullanılabilirliğini arttırmaktadır. Prolamini düşük konsantrasyonda içeren ve gluten içeren tahıllarla filogenetik bağının uzak olması nedeniyle glutensiz tahıl olarak kabul edilen kinoanın, glutensiz ürünler tanımına (glüten içeriği <20 mg/kg) uygun olduğu gösterilmiş; çölyak hastalarının beslenmesinde alternatif bir besin olarak yer alabileceği belirtilmiştir. Bilindiği gibi çölyak hastaları gluten tüketemediği için glutensiz beslenme biçimini tercih etmeleri gerekir.
Kinoa’nın Besin Ögesi içeriği
Kinoanın temel karbonhidrat içeriğini, yapısında %52-69 konsantrasyonunda bulunan nişasta oluşturmaktadır. Kinoanın toplam diyet posası içeriği, diğer tahıllarınkine benzer oranda %7.0-9.7, çözünebilir posa içeriği ise %1.3-6.1 arasındadır. Kinoa, özellikle niteliksel anlamda güçlü bir lipit fraksiyonu sağladığı için alternatif yağlı tohum olarak da tanımlanabilmektedir. Kinoanın lipit içeriği ortalama %7.0 (%5.0-9.0)’dır. Linoleik asit, kinoanın yağ asitleri içinde miktar olarak en büyük paya sahipken (%49.0-56.4); onu sırasıyla oleik asit (%19.7-29.5) ve palmitik asit (%10.0) izlemektedir. Kinoanın α-linolenik asit konsantrasyonu da (%8.7-11.7) önemli düzeydedir. Çok sayıda hastalıkla ilişkilendirilen yüksek n-6/n-3 oranı ise kinoada ideal bir aralıkta bulunmaktadır.
Kinoa; B, C ve E vitaminleri içeriği yönünden zengindir. Kinoanın özellikle α-tokoferol içeriğinin yüksek olması, yağ içeriği ve doymamışlık derecesi yüksek olan kinoanın lipit oksidasyonuna karşı korunmasında önemli bir avantaj olarak değerlendirilmektedir. Kinoa taneleri, geleneksel tahılların çoğuna kıyasla daha yüksek miktarda kalsiyum, magnezyum, potasyum, demir, bakır ve çinko içermektedir. Ayrıca kinoanın bileşimindeki kalsiyum, magnezyum ve potasyum mineralleri biyoyararlılık açısından uygun bir formda bulunurken; diğer geleneksel tahıllarla karşılaştırıldığında, kalsiyum:fosfor oranının ideal aralıkta olduğu belirlenmiştir.
Haşlanmış kinoa
Kinoadaki Besin Ögesi Olmayan Faktörler
Kinoanın özellikle dış tabakasında bulunan fitatlar, taninler, saponinler, nitratlar, okzalatlar ve tripsin inhibitörleri, besin ögesi olmayan faktörler olarak tanımlansa da bu bileşiklerin etkilerine yönelik çalışmalar sınırlıdır. Ayrıca çeşitli endüstriyel işlemler ve evde uygulanan geleneksel yöntemlerle söz konusu faktörler inaktive edilebilmekte ya da sağlık açısından güvenilir düzeylere indirgenebilmektedir.
Sonuç ve Öneriler
Kinoa, biyoaktif bileşiklerin kaynağı olup, aynı zamanda nitelikli bir besin ögesi kompozisyonuna sahiptir. Bir porsiyon kinoanın (yaklaşık 40 g), besin ögelerinin günlük alınması önerilen miktarlarının önemli bir kısmını karşılayacak yeterlilikte olduğu bildirilmiştir. Kinoa, sürdürülebilir beslenmenin desteklenmesinde 21.yüzyılın lokomotif besinleri arasında gösterilmektedir. Yapılan in vitro çalışmalarda, sınırlı sayıdaki in vivo hayvan çalışması ve klinik çalışmada da kinoanın metabolik risk faktörlerinin kontrolünde dolayısıyla obezite, tip 2 diyabet, kardiyovasküler hastalıklar ve kanserin önlenmesi ya da söz konusu hastalıklardan kaynaklanan metabolik defektlerin iyileştirilmesinde etkin rol oynamaktadır. Kinoanın özellikle biyoaktif bileşikleri ve miktarlarının tanımlanmasına; etki mekanizmaları ve biyoyararlılıklarının aydınlatılmasına yönelik araştırmalara ihtiyaç vardır. Ayrıca kinoanın moleküler ve fizyolojik düzeydeki etkileri, hayvan çalışmaları ve iyi tasarlanmış klinik çalışmalarla desteklenmelidir. Toplumda kinoanın fonksiyonel etkilerine ilişkin farkındalığın oluşturulması, yeterli ve dengeli bir beslenme örüntüsüne dahil edilmesi ve tüketiciye ulaştırılabilmesine ilişkin olarak bütünleyici stratejiler geliştirilmelidir.
Kaynaklar
- Özçalışkan İlkay H, Akyol Mutlu A. Fonksiyonel Bir Besin: Kinoa. Bes Diy Der [Internet]. 21 Ekim 2020 [a.yer 11 Ocak 2021];48(3):92-101.
- https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/802914
