Karabuğday Nedir?
Karabuğday yani greçka olarak da anılan, Türkiye’de çok kullanılmayan; ancak dünyanın birçok ülkesinde çok fazla kullanılan, ekonomik değeri yüksek olan, aynı zamanda tüketimi her geçen gün artan ve çok yönlü kullanım alanına sahip bir bitkidir. Ayrıca buğday gibi bir tahıl değil, meyve çekirdeğidir. Gluten içermemesi nedeniyle çölyak hastaları için üretilen glutensiz gıdaların zenginleştirilmesinde önemli rolü vardır.
Karabuğdayın Sağlığa Etkileri
Karabuğdayın sağlık yararları arasında plazma kolesterol seviyesini düşürme, antikanser, antioksidan, anti-enflamatuar, antidiyabetik etkiler ve hipertansiyon koşullarının iyileştirilmesi bulunmuştur. Safra taşı oluşumunu engellemede yardımcı görev üstlendiği görülmüştür. Antioksidan özelliği başlıca rutin ve quercetin antioksidanlarından gelmektedir. Bunlar özellikle kronik toplardamar yetersizliği hastalığının tedavisinde dikkate alınmalıdır. Aynı zamanda hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalarda diyabeti engellediği gösterilmiştir. Bu da içerisindeki nişastanın büyük çoğunluğun dirençli nişasta olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Çünkü dirençli nişasta içeren gıdaların genellikle glisemik indeksleri düşüktür. Bu şekilde kan şekeri düzeyini dengeli tutarlar.
Yine dirençli nişasta oranının yüksek olması nedeniyle prebiyotik gıda olarak sınıflandırılmaktadır. Aynı zamanda bağırsaklarda laktik asit bakterilerini arttırmasıyla da prebiyotik özellik kazanmıştır. Prebiyotik özelliklerinin yanı sıra önemli bir lif kaynağı olmasıyla kolon kanserini ve obeziteyi önlemektedir. Karabuğday proteini, bütün temel aminoasitler (özellikle lisin, treonin, triptofan) bakımından yüksek konsantrasyona sahip olmasından dolayı ve bünyesinde bulundurduğu sülfür içeren aminoasitler ile birlikte dengeli aminoasit kompozisyonu bakımından hayvansal kaynaklı proteinlere benzerliği yüksektir. Ve bu sebeple tahıllar arasında en yüksek biyolojik değeri olan protein karabuğdaydadır. Karabuğday proteinlerinin biyolojik değeri %90’ın üzerindedir.
Bunun yanı sıra, karabuğday Zn, Cu, Mn, Se, gibi önemli mikro elementleri, K, Na, Ca, Mg gibi makro elementleri, vitamin, mineral madde, temel çoklu doymamış yağ asitlerini içermesiyle besleyici değeri yüksek bir üründür. Özellikle demir içeriğinin diğer tahıl gruplarına göre yüksek olması nedeniyle anemi sorunu yaşayan insanlar, hamileler ve bebekler için ideal bir üründür. Yararlı etkileri dışında sayılabilecek olumsuz etkilerine bakıldığında buğday ve baklagillerden daha zor sindirilebilir olması ayrıca en önemli gıda alerjenlerinden sayılması söylenebilir. Karabuğday alerjisinin ana belirtileri ise egzama ve ürtikerdir. Karabuğday, genellikle çölyak hastalarının diyetinde yer alan temel bir gıda ham maddesi olduğu için bu hastalarda karabuğday alerjisine yakalanma riskinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.
Peki Karabuğday Nerelerde ve Nasıl Kullanılır?
Ekmek, makarna, şehriye, muffin, kek, kraker, kurabiye, krep, tortilla gibi temel gıda maddelerinin üretiminde özellikle unu kullanılmaktadır. Çorbalarda, pudinglerde, tatlılarda, kümes hayvanlarının içinin doldurularak pişirilmesinde, konserve et ve sebze ürünleri ile birlikte, dondurma külahı yapımında, pilav gibi çeşitli yemeklerin yapımında da kullanılır. Pişirilirken dikkat edilmesi gerekenler ise, akan suyun altında yıkayarak toprak veya kirlerden arındırılmalı, yıkadıktan sonra bire iki oranında karabuğday ve su ekleyerek kaynatılmalıdır. Kaynadıktan sonra ise kısık ateşte yaklaşık 30 dakika pişirilmelidir. Bu şekilde pirinç ve bulgur yerine salatalarda ve yemeklerde kullanılabilir. Unu ise ekmek, makarna, tarhanaya ekleyerek besin değerini arttırabilir. Ayrıca, sirke, bira, çay, bal ve ispirto gibi çok sayıda (gıda) sanayi ürününün üretiminde ve hayvan beslenmesinde kullanılmaktadır.
Kaynaklar
- Hayıt, F., Gül, H. (2015). Karabuğdayın Sağlık Açısından Önemi ve Unlu Mamüllerde Kullanımı. U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, Cilt 29, Sayı 1, 123-131.
- Dizlek, H., Özer, S., Ö., İnanç, E., Gül H. (2009). Karabuğday’ın (Fagopyrum Esculentum Moench)
Bileşimi ve Gıda Sanayiinde Kullanım Olanakları. GIDA, 34 (5): 317-324.
