Makaleye geçmeden önce antibiyotiğin ne olduğunu ve özelliklerini öğrenmek için “Antibiyotik Nedir?” yazımızı okuyabilirsiniz.
Günümüzde gıda alanında tüketicinin bilinçlenmesi ve güvenilir, sağlıklı gıda arayışına girmesiyle gıdalarda kullanılan raf ömrünü artırıcı kimyasal katkı maddeleri ve antibiyotikler yerine doğal alternatifler aranmaya başlanmıştır. Bu alternatif ürünler arasında bakteriyosinler de yer almaktadır. Bakteriyosinlerin kullanımı ile insan ve hayvan sağlığı, beslenme, yiyeceklerin korunmasında iyileştirmeler yapılması hedeflenmiştir. Peki bakteriyosinler nedir?
Bakteriyosin Nedir?
Bakteriyosinler, bakteriler tarafından sentezlenen doğal antimikrobiyal maddelerdir. Etki alanı kendisine yakın türler üzerinedir. Yapısı proteinden oluşmuştur ve genel itibari ile kısa zincirli yapıda olup küçük molekül ağırlığına sahiptir.
Isı değişimlerine karşı duyarlı olmakla beraber asidik gıdalarda aktivite gösterebilmektedirler. Etki alanları ve özellikleri sentezleyen mikroorganizmaya göre değişiklik göstermektedir. Birçok mikroorganizma tarafından sentezlenmelerine rağmen gıdalarda daha çok laktik asit bakterileri tarafından sentezlenen bakteriyosinler kullanılmaktadır. Laktik asit bakterileri fermantasyon teknolojisinin tipik bakterileri olup yıllardan beri gıdalarda güvenli bir şekilde kullanılmaktadır. Gıdalarda güvenli ve yaygın bir şekilde laktik asit bakterilerinden elde edilen nisin kullanılmaktadır.
Bakteriyosinlerin etki mekanizması kendisine yakın türler üzerinedir. Kendi içerisinde de duyarlı olduğu mikroorganizmaya karşı farklı etki mekanizmalarına sahiptirler. Bakteriyosinler ilk olarak hücrenin stoplazmik zarına bağlanırlar. Daha sonra hücre içerisine giriş yapıp hücre zarınında gözeneklerin oluşmasına neden olurlar. Bu durumda hücre içerisindeki molekül ağırlığı düşük olan bileşenler hücre dışına gözeneklerden çıkar.
Hücrede meydana gelen değişimler ve hücrenin dengesinin bozulmasıyla hücreyi görevini yapamayacak duruma getirir. DNA nın parçalanmasını ve protein sentezinin gerçekleşmesini engellerler.
Bakteriyosinler gıdada patojen mikroorganizma oluşumunu engelleyen doğal bir metabolittir. Gıdalarda güvenilir bir kullanıma sahip olmasından ötürü son zamanlarda kullanımı giderek artış göstermektedir. Bakteriyosinler gıdalarda gösterdikleri antimikrobiyal aktivitelerinin yanında; doğal olmaları, renksiz ve tatsız olmaları da ürün için önem taşımaktadır. Isı stabilitesine sahip olmalarıyla yüksek sıcaklarda işlem gören gıda ürünlerinde de etkisini kaybetmezler ve insan vücudunda sindirimleri gerçekleşir.
Gıdalarda bakteriyosinler; et, süt gibi temel gıda maddelerinde kullanıldığı gibi farklı şekillerde de kullanılmaktadır. Örneğin; koruyucu ambalaj materyaline konularakta kullanılmaktadır. Bu amaçla koruyucu kültür olarak laktik asit bakterilerinden elde edilen nisinin taşıdığı Ph ve sıcaklık stabilitesiyle geniş bir kullanım alanı vardır. ‘Birleşik Devletler ve İlaç Dairesi (FDA) yetişkinler için günlük kabul edilebilir nişin miktarını 2.9 mg olarak belirlemiştir.’
Nisinin ilk kullanımı krem peynir üzerinde olup zaman içerisinde yaygın bir kullanıma sahip olmuştur. Et ve Et ürünleri üzerine etkili olmakla beraber, et ürünlerinde tehlikeli bir patojen olan C.Botulinum üzerinde etkilidir. Fermente et ürünlerinde kullanılan bir katkı maddesi olan nitrit yerine de belirli bir düzeyde alternatif olmaktadır. Ayrıca birçok hastalığa hatta ölüme sebebiyet veren patojenlerden Listeria monocytogenes’i de inhibe edebilmektedir.
Bakteriyosinler gıdalarda doğal olması ve kullanım potansiyeli yüksek olmasıyla kullanımı giderek artan bir antimikrobiyaldir. Ancak gıdalar üzerinde nişin dışında diğer bakteriyosinlerin kullanıma izin verilmemektedir. Ancak patojenler üzerindeki etkisi ve avantajlı kullanımı ile üzerinde yapılan araştırmalar hız kazanmıştır.
