Değişen hayat şartları ve aile yapısı, yemek hazırlamak için kısıtlı zaman gibi birçok faktör tüketicilerin besin seçimini ve tüketimini etkilemektedir.
Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) açıkta satılan besinleri ‘tüketime hazır olarak sokakta satılan yiyecek ve içecekler’ ‘ olarak tanımlamıştır. Tüketime hazır yiyecekler her yerde bulunur, ulaşımı oldukça kolaydır ve ekonomiktir.
Açıkta satılan besinlerin en çok eleştirildiği ve sağlığa tehdit unsuru olarak görüldüğü nokta, bulundukları ortamın kirlenmeye açık olmasıdır. Besin zehirlenmelerine neden olan bu durumu kontrol edilmesi oldukça güçtür.
Yapılan araştırmalara göre açıkta satılan besinlerin hastalıklarla ilişkili olduğu kanıtlanmıştır. Besinlerdeki salmonella, shigella, e.coli, listeria, campylobacter, s. aerus gibi mikroorganizmalar diyare, ağrı, kusma, mide bulantısı gibi semptomlar oluşturmaktadır. Bununla beraber üretici açıkta satılacak besinlerde en iyi kalite malzemeyi kullanmayı tercih etmez bu yüzden görünür yağ alımı artışına, çocukluk çağı obezitesine, düzensiz beslenmeye ve sağlığı tehdit eden birçok faktörün oluşmasına neden olur.
Açıkta Satılan Besinlerin 4 Bulaşma Biçimi Vardır
1-Haşere,kemirgen ve diğer hayvanlar.
2-Çevresel faktörler(hava, toz rüzgar, kentleşme)
3-Satış alanındaki insanlar(satıcılar, taşıyıcılar, tüketiciler)
4-Doğal toksinler(çiğ besinlerde, deniz ürünlerindeki bulaşanlar)
İnsan sağlığını tehdit eden zehirlenme vakalarında gıda zehirlenmelerinin sayısının oldukça fazla olması sebebiyle gıda güvenliği kavramı günden güne daha fazla önem kazanmakta olup, insanlar gıda hijyeni konusunda daha duyarlı olmaya ve beslenme kavramına daha bilimsel yaklaşmaya başlamıştır. İnsanlar beslenme alışkanlıklarına daha fazla dikkat etmekte, bunun sonucu olarak yiyecek-içecek satın alırken göz önünde bulundurulan unsurlar çoğalmakta ve bu konulara olan hassasiyet artmaktadır.
Güvenli Besin Seçiminde Tüketiciye Yönelik Geliştirilen Temel Kurallar
Dünyada en yaygın sorunlardan birinin kontamine besinlerden kaynaklanan hastalıklardan olduğunu savunan DSÖ, bu sorunun bebek ve yaşlılarda ölümle sonuçlanabileceğini açıklamaktadır.
Bu sorunlara çözüm olarak DSÖ tarafından ‘Altın Kurallar’ olarak tanımlanan bazı basit önlemlerin tüketiciler tarafından uygulanması önerilmektedir.
1-Güvenli tüketim için işlenmiş besinler seçilmelidir: Meyve ve sebze gibi gıdaların doğal hali ile tüketimi önerilirken çiğ süt yerine pastörize süt önerilir.
2-Pişirilecek besinlerde pişirme işlemi tam ve kusursuz olmalı: Çiğ et, çiğ tavuk ve çiğ süt gibi besinler, pek çok patojen mikroorganizmanın bulaşması sonucunda rahatlıkla üreyebileceği besin grubudur. Bu nedenle bu besinleri en az 70 dereceye ulaşana kadar homojen sıcaklıkta pişirilmeli.
3-Pişirme sonrası besinler bekletilmeden tüketilmeli: Pişirilmiş besinlerin oda sıcaklığında bekletildiğinde mevcut mikroorganizma sayısı artmaya başlar.
4-Pişirilmiş besinlerin korunmasına özen gösterilmeli: Pişirme sonrası besin hemen tüketilmeyecekse ya 60 derece üzerinde ya da 10 derece altındaki koşullarda tutulmalıdır.
5-Besinlerin tekrar ısıtılması tam ve kusursuz uygulanmalı: Besin muhafazasından sırasında hızla artan mikrobiyal yük 70 derece üzerinde homojen olarak ısıtılması ile azaltılabilir.
6-Çiğ ve pişmiş besinlerin birbiri ile temasından sakınılmalı: Pişirilmiş bir besin çiğ besin ile temas ederse, çiğ besinde bulunan mikroorganizmalar pişmiş besine bulaşarak çapraz bulaşmaya neden olur.
7-El temizliği kesinlikle ihmal edilmemeli: Besin hazırlama işlemine başlamadan önce, çiğ besin ile çalışıldıktan sonra veya özellikle tuvalet sonrası eller mutlaka yıkanmalı.
8- Mutfak yüzeyleri temiz tutulmalı: Besin hazırlamada kullanılan yüzeyler, besin artık ve kırıntıları, tabak ve diğer mutfak gereçleriyle temas eden bezler sürekli bulaş kaynağı olabileceğinden sıklıkla yıkanıp temizlenmeli.
9-Besinler kemirgen ve haşerelerden korunmalı.
10-Temiz su kullanımı gerekliliği unutulmamalı.
Kaynakça
- Esen YILMAZ.Açıkta satılan besinlerin sağlığa etkileri.In:Editör:Prof. Dr. Muhittin TAYFUR.Beslenme ve Diyetetik Güncel bilgiler-4.Ankara:Hatipoğlu yayıncılık;2016.p.189-197.
- Sertaç SERT , Filiz KAPUSUZ. Açıkta Satılan Gıdalar: Öğrencilerin Görüşleri ve Tercih Etme Nedenleri Üzerine Bir Araştırma. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 5, No: 3, 2010 (25-35).
